Kuchnia tajska. Karolowa "tajszczyzna".

Z Azji przywiozłam masę tajskich sosów, past, olejów i zmieniłam sposób przygotowywania potraw - wprowadziłam więcej świeżych warzyw, owoców morza; Coraz częściej pachnie w domu kokosem, trawą cytrynową, imbirem, chilli.

Moje zasoby tajskich przypraw pomału się kończą - przeszukałam polską sieć i z zadowoleniem stwierdzam, że jest w czym wybierać. Zdecydowałam się na zakup w sklepie Kuchnie Orientu - KLIK - przystępne ceny, ogromny wybór artykułów spożywczych i akcesoriów kuchennych.
Paczka przyszła ekspresowo - wszystkie towary starannie zabezpieczone - butelki zawinięte w gazety i umieszczone w grubych, foliowych woreczkach.

 

Nasze położenie uniemożliwia korzystanie z takiego bogactwa warzyw i owoców, jakie spotykamy w Azji. Ja próbuję tajskie przyprawy łączyć z warzywami, które dostępne są u nas i jestem zadowolona z efektów - choć mogę być nieobiektywna, więc lepiej zabrzmi, iż moi goście po degustacji są uśmiechnięci, najedzeni i prawią komplementy :)

Szczypta historii Tajlandii i kuchni tajskiej

  Thaj znaczy wolny, Tajlandia - kraj ludzi wolnych.

Syjam - tak do 11 maja 1949 oficjalnie nazywała się dzisiejsza Tajlandia.
Pierwsze tajskie plemiona napływały z południowo-zachodnich Chin w III w. n.e. Na terytoria obecnej Tajlandii ludność tajska docierała między X, a XII w. wypierając lub asymilując się tam z Khmerami.
W 1227 r. założone zostało pierwsze państwo Tajów, Sukhotai.
Pierwsi europejczycy - dotarli do Tajlandii w roku 1511 - byli to kupcy portugalscy, następnie przybywali - w 1605 Holendrzy, w 1612 Anglicy, w 1662 Francuzi. Pobyt Europejczyków musiał by dla Tajów przykrym przeżyciem,jako że Tajlandia zamknęła swoje granice i zawiesiła wszelkie stosunki z Europą aż do początku XIX wieku.
W Azji Południowo-Wschodniej Tajlandia jest jedynym krajem, który nigdy oficjalnie nie był kolonią europejską, a w XIX wieku dzięki rozbudowanemu systemowi modernizacji wielu dziedzin (edukacja, współpraca handlowa z Europą, zniesienie niewolnictwa) pod nazwą Syjam - była najpotężniejszym krajem regionu. 

W 1932 roku Tajlandia została proklamowana monarchią konstytucyjną, a w 1946 roku władzę w kraju przejął król Rama IX, który sprawuje tę funkcje do dnia dzisiejszego i jest tym samym najdłużej sprawującym władzę królem.

Red curry z kurczakiem

Kuchnia tajska ma bardzo długą historię i bogate dziedzictwo - jest częścią tożsamości narodowej od okresu historycznego zwanego Sukhotai (1238-1350/1370 - w tym czasie Sukhotai było stolicą Tajlandii; W tym okresie powstała państwowość Tajów ich alfabet , prawodawstwo , szkoły buddyjskie). W historii tajskiej kuchni wyróżniamy okresy, które opowiadają o tym, ile czynników kształtowało ówczesne smaki, co i dlaczego odcisnęło się na sposobie gotowania, co dzięki kontaktom z innymi krajami stało się tradycją. 

Ryż jest podstawowym składnikiem kuchni Tajów. Mieszkańcy północnej i północno-wschodniej Tajlandii jedzą przede wszystkim kleisty ryż  (sticky rice, ข้าวเหนียว) KLIK, natomiast zamieszkujący część centralną i południową, z reguły spożywają odmiany, które nie są kleiste. Jako że Tajlandia ma mnóstwo rzek i dostęp do oceanu, posiłki składają się głównie z ryb.
Źródła historyczne podają, iż w okresie Sukhotai ryż był podstawą posiłków i spożywano go z rybą, mięsem i lokalnymi warzywami, których wybór był i jest ogromny. W tamtym już czasie istniały tradycyjne desery - miód, dmuchany ryż i owoce, które z powodzeniem zastępowały wszelkie słodkości.

Kleisty ryż - podawany w woreczkach, jako że przykleja się do wszystkiego, co nie jest gładkie i wołowina z warzywami

Okres Ayutthaya to złoty okres w historii (kiedy to miasto Ayutthaya było stolicą Tajlandii; Lata 1351-1767) ; To czas rozwoju i rozkwitu, jako że polityka kraju była bardzo otwarta i przyjaźnie traktowała przybyszy zza swych granic. Mieszkali tam wtedy handlarze i kupcy z ponad 40 krajów; Chińczycy, Wietnamczycy, Hindusi, Persowie, Portugalczycy, Anglicy, Holendrzy, Francuzi, Hiszpanie. W XVI wieku Ayutthaya opisywana była przez obcokrajowców, jako największe i najbogatsze miasto wschodu. Europejczycy przybywali po ryż, drewno, skóry, a sprzedawali nowoczesną broń-armaty, karabiny.
Ciekawe, że bogata w wiele odmian ryżu Ayutthaya zakazywała jego eksportu, w czasach katastrof naturalnych, kiedy przychodziły czasy głodu, lub kiedy prowadziła działania wojenne. Ryż był  przedmiotem wymiany barterowej na towary luksusowe i uzbrojenie z krajów zachodu.

Wspomnienia przybyszy z zachodu głoszą, że tajskie jedzenie było wtedy bardzo proste - gotowana wołowina, gotowane ryby, olej kokosowy i mleko kokosowe zamiast tłuszczu zwierzęcego. Tajowie konserwowali żywność używając soli i suszenia; Zamiast zwierząt lądowych jedli ryby, by pozbyć się ich zapachu używali warzyw i ziół - cebula, galangal (podobne do imbiru kłącze o imbirowo-pieprzowym smaku), czosnek i chiński imbir.

Kalmary w sosie sojowym, z czosnkiem i morning glory, warzywem zwanym wodnym szpinakiem (water spinach, water morning glory)

Naturalnie kontakty z innymi kulturami sprawiły, że tym okresie do kuchni tajskiej przedostają się nowe smaki -  wymienię kilka - z Indii (curry), Portugalii (pomidory, stosowanie jajek do przygotowania deserów i...papryczki chilli, które po zapoznaniu się z nimi w Ameryce Południowej, wprowadzili portugalscy misjonarze), Hiszpanii (wina), Japonii, Persji (massaman curry KLIK), Indii (żółte curry i inne aromatyczne przyprawy), Chin (makarony, sosy ostrygowe, techniki smażenia przy użyciu woka - głębokie smażenie), Francji.
Niezależnie od tego, że pod koniec okresu Ayutthaya państwo zamknęło kontakty z zachodem, wciąż obce jedzenie rozwijało się tam przez dyplomację i handel z innymi państwami. Historycy piszą, że obce potrawy i przyprawy były serwowane w pałacach królewskich, następnie przedostawały się do szerszych mas, by potem stać się częścią najlepszych tajskich potraw.

Okres Thonburi (1768-1782) tajska kuchnia przypominała tę z okresu Ayutthaya - pojawiło się jednak więcej wpływów z Chin.

Phat Thai

Khao Phat

Okres Rattanakosin trwa od roku 1782 do chwili obecnej; Możemy podzielić go na dwa okresy w "kuchennej historii" Tajlandii; Pierwszy - 1782-1851 styl tajskiej kuchni był taki sam, jak w okresie Thonburi;  Obok głównych dań i deserów nowością są przekąski. Pojawiły się nowe potrawy, przyprawy i kuchnia Bliskiego Wschodu. Chińskie przyrządzanie wieprzowiny i smażenie w ruchu (stir frying) stało się częścią kulinarnego stylu Tajlandii. W tamtym czasie kuchnia pałacowa była wariacją na temat smaków pikantnego i słodkiego, co odzwierciedlać miało wyrafinowany smak i cechowało wyszukane dania; Uznano te lata za erę, w której sztuka gotowania była najbardziej kompletna - piękna w smaku, niezapomniana w zapachach, kolorze, stylu. Potrawy były wymyślane przez kucharzy w królewskich pałacach - charakteryzowały się świeżością i bogactwem składników. Proces ich przyrządzania wymagał pracy wielu ludzi, ich delikatności i był czasochłonny. Smaki większości potraw były łagodne, nie zbyt ostre. Zdarzało się, że jedzenie podawano aż w siedmiu kategoriach - ryż, zupy,  smażone w ruchu potrawy, curry, przystawki i desery, które musiały mieć zrównoważone wszystkie smaki - kwaśny, słodki, słony, gorzki i by bogate w mleko kokosowe.

Tom Kha i zielone curry

Francuski dyplomata, Simon de la Loubere pisał w tamtym czasie, że tajskie jedzenie  musi być odpowiednio zaprezentowane; Potrawy mają by miękkie, delikatne, bez kości,a ich rozmiar nie może być większy, niż wielkość przeciętnego kęsa. Nasiona z owoców muszą być usunięte. Krewetki i kraby nie mogą być gotowane i podawane z głowami. Potrawy fermentowane, kiszone  te o rybim zapachu nie mogą być serwowane. 

Krewetki z warzywami w sosie ostrygowym                               Tofu z warzywami w sosie sojowym

 Jak jest dziś

 gdzieś na wschodzie Tajlandii...

Od roku 1852 do chwili obecnej dzięki przyjęciu technologii druku przez króla Ramę IV - nieoficjalnie uzyskane  receptury rodzin królewskich i elit ujrzały światło dzienne. Przepisy na dania główne, desery, przekąski rozprzestrzeniły się i są dostępne dla każdego. Warto jednak zauważyć, że w wielu przypadkach tajskie potrawy przez składniki i sposób ich gotowania, zostały zniekształcone i smak ich nie jest taki sam, jak tradycyjnych przysmaków - brakuje mu niepowtarzalnego i wytwornego smaku tradycyjnej kuchni tajskiej.

Oryginalna, pozbawiona obcych wpływów kuchnia tajska jest bliska środowisku wodnemu - zwierzęta żyjące w wodzie, rośliny i zioła to jej główne składniki. Buddyjskie wpływy zaznaczyły się w unikaniu zbyt dużych kawałków pożywienia; Duże kawałki mięsa rozdrabniano, mieszano z ziołami i warzywami. Tradycyjne, tajskie metody gotowania to duszenie, pieczenie i grillowanie.

Właściwy tajski posiłek powinien składać się z zupy, dania curry z wybranymi składnikami (do wyboru - warzywa, owoce morza, wieprzowina, wołowina, kurczak), dip w  towarzystwie ryb y i warzyw. Potrawę curry może zastąpić odpowiednio przyprawiona sałatka. Zupa może byc ostra, ale wtedy curry musi zastąpić potrawa nieostra. We wszystkich daniach osobno, jak i całości posiłku musi być zachowana harmonia smaków i faktur.

Tajskie jedzenie jemy przy pomocy widelca i łyżki, wspominałam o małych kawałkach potraw, które wykluczają potrzebę używania noża. Łyżką prowadzimy jedzenie do ust. Typowy tajski posiłek to harmonijne połączenie smaków, musi być przyjemny dla nosa, oka i języka - wiem, że piszę to już trzeci raz - ale robię to celowo, by podkreślić subtelnego, ale nieodzownego ducha tajskiej kuchni. Spożywanie posiłku ma być pozytywnym doznaniem, ma przebiegać w harmonii i dawać zadowolenie.

Co składa się na tajski posiłek

  centrum Bangkoku o północy, bar pod gołym niebem

 centrum Bangkoku, w południe, w szkolnej stołówce

Przekąski - dodatki, zakąski, przystawki - sajgonki, dmuchane wafle ryżowe z ziołowymi polewami, satay (małe kawałki mięsa na patyczkach bambusowych, grillowane nad wolnym ogniem, podawane z ostrymi sosami).

Sałatki - niezbędna w sałatkach jest harmonia smaków i aromatów ziołowych; Najczęściej spotykane smaki to kwaśny, słodki i słony. Poziom ostrego smaku zalezy od tekstury mięsa i od okazji.

Dipy/sosy - jest ich cała masa; Mogą być głównym daniem w towarzystwie warzyw i mięsa. Jeśli są rzadsze stanowić mogą ozdobę sałat. Typowy i prosty dip powstaje z chilli, czosnku, suszonych krewetek, soku z limonki, sosu rybnego, cukru i pasty z krewetek.

Zupy - podstawowy posiłek może składać się tylko z zupy i ryżu; tajskie zupy są bardziej treściwe i aromatyczne.

Curry - większość nie-tajskich curry składa się ze sproszkowanych lub mielonych, wysuszonych przypraw, podczas kiedy tajskie curry zawiera w większości świeże zioła. Prosta, tajska pasta curry to - suszone chilli, szalotki i pasta z krewetek. Bardziej skomplikowane curry mają w składzie - czosnek, galangal, korzenie kolendry,  trawę cytrynową, skórkę limonki, liście papedy (kaffir) i ziarna pieprzu. 

Danie pojedyncze - to pełen posiłek, są z ryżem lub makaronem;Najbardziej znane są Khao Phat (smażony ryż z dodatkami - mogą to by warzywa, jajko, mięso, owoce morza) i Phat Thai (smażony w ruchu makaron z dodatkami - do wyboru warzywa, jajka, mięso, owoce morza).

Desery - tajski posiłek nie jest kompletny bez deseru :) Mozna jeść bez wyrzutów, jako że większość stanowią owoce; Najwspanialsze desery to kleisty ryż z mango lub papają (ryż gotują w mleku kokosowym - smak NIEBIAŃSKI) i tajski omlet z owocami.

 omlet z bananami, ananasem i miodem

  sticky rice with mango :)

moje tajskie śniadanie - zwróćcie uwagę, że do ananasa podają sól :)

 Oto moja "tajszczyzna" sprzed kilku dni 

Czy znacie tajską kuchnię? Próbowałyście przyrządzać tajskie potrawy? Która najbardziej Wam smakuje?