poniedziałek, 22 lipca 2013

Kuchnia tajska. Karolowa "tajszczyzna".

Z Azji przywiozłam masę tajskich sosów, past, olejów i zmieniłam sposób przygotowywania potraw - wprowadziłam więcej świeżych warzyw, owoców morza; Coraz częściej pachnie w domu kokosem, trawą cytrynową, imbirem, chilli.

Moje zasoby tajskich przypraw pomału się kończą - przeszukałam polską sieć i z zadowoleniem stwierdzam, że jest w czym wybierać. Zdecydowałam się na zakup w sklepie Kuchnie Orientu - KLIK - przystępne ceny, ogromny wybór artykułów spożywczych i akcesoriów kuchennych.
Paczka przyszła ekspresowo - wszystkie towary starannie zabezpieczone - butelki zawinięte w gazety i umieszczone w grubych, foliowych woreczkach.


 



Nasze położenie uniemożliwia korzystanie z takiego bogactwa warzyw i owoców, jakie spotykamy w Azji. Ja próbuję tajskie przyprawy łączyć z warzywami, które dostępne są u nas i jestem zadowolona z efektów - choć mogę być nieobiektywna, więc lepiej zabrzmi, iż moi goście po degustacji są uśmiechnięci, najedzeni i prawią komplementy :)





Szczypta historii Tajlandii i kuchni tajskiej

  Thaj znaczy wolny, Tajlandia - kraj ludzi wolnych.
Syjam - tak do 11 maja 1949 oficjalnie nazywała się dzisiejsza Tajlandia.
Pierwsze tajskie plemiona napływały z południowo-zachodnich Chin w III w. n.e. Na terytoria obecnej Tajlandii ludność tajska docierała między X, a XII w. wypierając lub asymilując się tam z Khmerami.
W 1227 r. założone zostało pierwsze państwo Tajów, Sukhotai.
Pierwsi europejczycy - dotarli do Tajlandii w roku 1511 - byli to kupcy portugalscy, następnie przybywali - w 1605 Holendrzy, w 1612 Anglicy, w 1662 Francuzi. Pobyt Europejczyków musiał by dla Tajów przykrym przeżyciem,jako że Tajlandia zamknęła swoje granice i zawiesiła wszelkie stosunki z Europą aż do początku XIX wieku.
W Azji Południowo-Wschodniej Tajlandia jest jedynym krajem, który nigdy oficjalnie nie był kolonią europejską, a w XIX wieku dzięki rozbudowanemu systemowi modernizacji wielu dziedzin (edukacja, współpraca handlowa z Europą, zniesienie niewolnictwa) pod nazwą Syjam - była najpotężniejszym krajem regionu. 

W 1932 roku Tajlandia została proklamowana monarchią konstytucyjną, a w 1946 roku władzę w kraju przejął król Rama IX, który sprawuje tę funkcje do dnia dzisiejszego i jest tym samym najdłużej sprawującym władzę królem.

Red curry z kurczakiem

Kuchnia tajska ma bardzo długą historię i bogate dziedzictwo - jest częścią tożsamości narodowej od okresu historycznego zwanego Sukhotai (1238-1350/1370 - w tym czasie Sukhotai było stolicą Tajlandii; W tym okresie powstała państwowość Tajów ich alfabet , prawodawstwo , szkoły buddyjskie). W historii tajskiej kuchni wyróżniamy okresy, które opowiadają o tym, ile czynników kształtowało ówczesne smaki, co i dlaczego odcisnęło się na sposobie gotowania, co dzięki kontaktom z innymi krajami stało się tradycją. 

Ryż jest podstawowym składnikiem kuchni Tajów. Mieszkańcy północnej i północno-wschodniej Tajlandii jedzą przede wszystkim kleisty ryż  (sticky rice, ข้าวเหนียว) KLIK, natomiast zamieszkujący część centralną i południową, z reguły spożywają odmiany, które nie są kleiste. Jako że Tajlandia ma mnóstwo rzek i dostęp do oceanu, posiłki składają się głównie z ryb.
Źródła historyczne podają, iż w okresie Sukhotai ryż był podstawą posiłków i spożywano go z rybą, mięsem i lokalnymi warzywami, których wybór był i jest ogromny. W tamtym już czasie istniały tradycyjne desery - miód, dmuchany ryż i owoce, które z powodzeniem zastępowały wszelkie słodkości.


Kleisty ryż - podawany w woreczkach, jako że przykleja się do wszystkiego, co nie jest gładkie i wołowina z warzywami


Okres Ayutthaya to złoty okres w historii (kiedy to miasto Ayutthaya było stolicą Tajlandii; Lata 1351-1767) ; To czas rozwoju i rozkwitu, jako że polityka kraju była bardzo otwarta i przyjaźnie traktowała przybyszy zza swych granic. Mieszkali tam wtedy handlarze i kupcy z ponad 40 krajów; Chińczycy, Wietnamczycy, Hindusi, Persowie, Portugalczycy, Anglicy, Holendrzy, Francuzi, Hiszpanie. W XVI wieku Ayutthaya opisywana była przez obcokrajowców, jako największe i najbogatsze miasto wschodu. Europejczycy przybywali po ryż, drewno, skóry, a sprzedawali nowoczesną broń-armaty, karabiny.
Ciekawe, że bogata w wiele odmian ryżu Ayutthaya zakazywała jego eksportu, w czasach katastrof naturalnych, kiedy przychodziły czasy głodu, lub kiedy prowadziła działania wojenne. Ryż był  przedmiotem wymiany barterowej na towary luksusowe i uzbrojenie z krajów zachodu.

Wspomnienia przybyszy z zachodu głoszą, że tajskie jedzenie było wtedy bardzo proste - gotowana wołowina, gotowane ryby, olej kokosowy i mleko kokosowe zamiast tłuszczu zwierzęcego. Tajowie konserwowali żywność używając soli i suszenia; Zamiast zwierząt lądowych jedli ryby, by pozbyć się ich zapachu używali warzyw i ziół - cebula, galangal (podobne do imbiru kłącze o imbirowo-pieprzowym smaku), czosnek i chiński imbir.


Kalmary w sosie sojowym, z czosnkiem i morning glory, warzywem zwanym wodnym szpinakiem (water spinach, water morning glory)

Naturalnie kontakty z innymi kulturami sprawiły, że tym okresie do kuchni tajskiej przedostają się nowe smaki -  wymienię kilka - z Indii (curry), Portugalii (pomidory, stosowanie jajek do przygotowania deserów i...papryczki chilli, które po zapoznaniu się z nimi w Ameryce Południowej, wprowadzili portugalscy misjonarze), Hiszpanii (wina), Japonii, Persji (massaman curry KLIK), Indii (żółte curry i inne aromatyczne przyprawy), Chin (makarony, sosy ostrygowe, techniki smażenia przy użyciu woka - głębokie smażenie), Francji.
Niezależnie od tego, że pod koniec okresu Ayutthaya państwo zamknęło kontakty z zachodem, wciąż obce jedzenie rozwijało się tam przez dyplomację i handel z innymi państwami. Historycy piszą, że obce potrawy i przyprawy były serwowane w pałacach królewskich, następnie przedostawały się do szerszych mas, by potem stać się częścią najlepszych tajskich potraw.

Okres Thonburi (1768-1782) tajska kuchnia przypominała tę z okresu Ayutthaya - pojawiło się jednak więcej wpływów z Chin.


Phat Thai

Khao Phat

Okres Rattanakosin trwa od roku 1782 do chwili obecnej; Możemy podzielić go na dwa okresy w "kuchennej historii" Tajlandii; Pierwszy - 1782-1851 styl tajskiej kuchni był taki sam, jak w okresie Thonburi;  Obok głównych dań i deserów nowością są przekąski. Pojawiły się nowe potrawy, przyprawy i kuchnia Bliskiego Wschodu. Chińskie przyrządzanie wieprzowiny i smażenie w ruchu (stir frying) stało się częścią kulinarnego stylu Tajlandii. W tamtym czasie kuchnia pałacowa była wariacją na temat smaków pikantnego i słodkiego, co odzwierciedlać miało wyrafinowany smak i cechowało wyszukane dania; Uznano te lata za erę, w której sztuka gotowania była najbardziej kompletna - piękna w smaku, niezapomniana w zapachach, kolorze, stylu. Potrawy były wymyślane przez kucharzy w królewskich pałacach - charakteryzowały się świeżością i bogactwem składników. Proces ich przyrządzania wymagał pracy wielu ludzi, ich delikatności i był czasochłonny. Smaki większości potraw były łagodne, nie zbyt ostre. Zdarzało się, że jedzenie podawano aż w siedmiu kategoriach - ryż, zupy,  smażone w ruchu potrawy, curry, przystawki i desery, które musiały mieć zrównoważone wszystkie smaki - kwaśny, słodki, słony, gorzki i by bogate w mleko kokosowe.



Tom Kha i zielone curry

Francuski dyplomata, Simon de la Loubere pisał w tamtym czasie, że tajskie jedzenie  musi być odpowiednio zaprezentowane; Potrawy mają by miękkie, delikatne, bez kości,a ich rozmiar nie może być większy, niż wielkość przeciętnego kęsa. Nasiona z owoców muszą być usunięte. Krewetki i kraby nie mogą być gotowane i podawane z głowami. Potrawy fermentowane, kiszone  te o rybim zapachu nie mogą być serwowane. 

Krewetki z warzywami w sosie ostrygowym                               Tofu z warzywami w sosie sojowym





















 Jak jest dziś

 gdzieś na wschodzie Tajlandii...

Od roku 1852 do chwili obecnej dzięki przyjęciu technologii druku przez króla Ramę IV - nieoficjalnie uzyskane  receptury rodzin królewskich i elit ujrzały światło dzienne. Przepisy na dania główne, desery, przekąski rozprzestrzeniły się i są dostępne dla każdego. Warto jednak zauważyć, że w wielu przypadkach tajskie potrawy przez składniki i sposób ich gotowania, zostały zniekształcone i smak ich nie jest taki sam, jak tradycyjnych przysmaków - brakuje mu niepowtarzalnego i wytwornego smaku tradycyjnej kuchni tajskiej.

Oryginalna, pozbawiona obcych wpływów kuchnia tajska jest bliska środowisku wodnemu - zwierzęta żyjące w wodzie, rośliny i zioła to jej główne składniki. Buddyjskie wpływy zaznaczyły się w unikaniu zbyt dużych kawałków pożywienia; Duże kawałki mięsa rozdrabniano, mieszano z ziołami i warzywami. Tradycyjne, tajskie metody gotowania to duszenie, pieczenie i grillowanie.

Właściwy tajski posiłek powinien składać się z zupy, dania curry z wybranymi składnikami (do wyboru - warzywa, owoce morza, wieprzowina, wołowina, kurczak), dip w  towarzystwie ryb y i warzyw. Potrawę curry może zastąpić odpowiednio przyprawiona sałatka. Zupa może byc ostra, ale wtedy curry musi zastąpić potrawa nieostra. We wszystkich daniach osobno, jak i całości posiłku musi być zachowana harmonia smaków i faktur.

Tajskie jedzenie jemy przy pomocy widelca i łyżki, wspominałam o małych kawałkach potraw, które wykluczają potrzebę używania noża. Łyżką prowadzimy jedzenie do ust. Typowy tajski posiłek to harmonijne połączenie smaków, musi być przyjemny dla nosa, oka i języka - wiem, że piszę to już trzeci raz - ale robię to celowo, by podkreślić subtelnego, ale nieodzownego ducha tajskiej kuchni. Spożywanie posiłku ma być pozytywnym doznaniem, ma przebiegać w harmonii i dawać zadowolenie.

Co składa się na tajski posiłek

  centrum Bangkoku o północy, bar pod gołym niebem

 centrum Bangkoku, w południe, w szkolnej stołówce

Przekąski - dodatki, zakąski, przystawki - sajgonki, dmuchane wafle ryżowe z ziołowymi polewami, satay (małe kawałki mięsa na patyczkach bambusowych, grillowane nad wolnym ogniem, podawane z ostrymi sosami).
Sałatki - niezbędna w sałatkach jest harmonia smaków i aromatów ziołowych; Najczęściej spotykane smaki to kwaśny, słodki i słony. Poziom ostrego smaku zalezy od tekstury mięsa i od okazji.
Dipy/sosy - jest ich cała masa; Mogą być głównym daniem w towarzystwie warzyw i mięsa. Jeśli są rzadsze stanowić mogą ozdobę sałat. Typowy i prosty dip powstaje z chilli, czosnku, suszonych krewetek, soku z limonki, sosu rybnego, cukru i pasty z krewetek.
Zupy - podstawowy posiłek może składać się tylko z zupy i ryżu; tajskie zupy są bardziej treściwe i aromatyczne.
Curry - większość nie-tajskich curry składa się ze sproszkowanych lub mielonych, wysuszonych przypraw, podczas kiedy tajskie curry zawiera w większości świeże zioła. Prosta, tajska pasta curry to - suszone chilli, szalotki i pasta z krewetek. Bardziej skomplikowane curry mają w składzie - czosnek, galangal, korzenie kolendry,  trawę cytrynową, skórkę limonki, liście papedy (kaffir) i ziarna pieprzu. 
Danie pojedyncze - to pełen posiłek, są z ryżem lub makaronem;Najbardziej znane są Khao Phat (smażony ryż z dodatkami - mogą to by warzywa, jajko, mięso, owoce morza) i Phat Thai (smażony w ruchu makaron z dodatkami - do wyboru warzywa, jajka, mięso, owoce morza).
Desery - tajski posiłek nie jest kompletny bez deseru :) Mozna jeść bez wyrzutów, jako że większość stanowią owoce; Najwspanialsze desery to kleisty ryż z mango lub papają (ryż gotują w mleku kokosowym - smak NIEBIAŃSKI) i tajski omlet z owocami.


 omlet z bananami, ananasem i miodem


  sticky rice with mango :)

moje tajskie śniadanie - zwróćcie uwagę, że do ananasa podają sól :)
 Oto moja "tajszczyzna" sprzed kilku dni 


Czy znacie tajską kuchnię? Próbowałyście przyrządzać tajskie potrawy? Która najbardziej Wam smakuje?




10 komentarzy:

  1. wszystkie potrawy wyglądają cudownie lubię orientalną kuchnię

    OdpowiedzUsuń
  2. Ja lubię "chińszczyznę" natomiast mój mąż jej nie trawi, dlatego rzadko na naszym stole goszczą orientalne potrawy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja mam to szczęście, że wszyscy zaakceptowali azjatyckie smaki :)

      Usuń
  3. czuję że i ja bym zasmakowała w tajskiej kuchni!! zrobiłam się głodna!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    2. Na pewno tak :) Będę czekać na tajski post na Twoim blogu :)

      Usuń
  4. Ale swietny wpis... jestem tutaj calkiem przypadkiem, witaj :-)
    Mieszkam w Norwegii, zyje tutaj spora mniejszosc azjatycka, w tym sporo Tajek (glownie jednak kobiety), z jedna sie przyjaznie i ona gotuje czesto dla mnie posilki, co... wlasciwie typowe dania tajskie (tutaj mozna kupic skladniki, badz przywozi je z podrozy do Tajlandii). Zakochalam sie w tej kuchi, uwazam ja obecnie za najlepsza na swiecie. Gratuluje umiejetnosci... Ja jednak zawsze przygrywam z moja przyjaciolka w kuchni, nigdy nie wywarze tak smaku potraw, jak ona...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam Cię :) Dziękuję za miłe słowa. Masz rację - jakkolwiek wielkie byłyby nasze osiągnięcia na płaszczyźnie azjatyckich kulinariów- na łopatki rozłoży nas każda kobieta, która się tam urodziła; Masz szczęście, że koło Ciebie jest taka osoba! Pozdrawiam :)

      Usuń
  5. Uwielbiam Tajlandie i Tajskie jedzenie! Ja takze mieszkam w Norwegii, staram sie sama robic tajskie dania, a najbardziej lubie jezdzic w odwiedziny na obiad zony mojego ojca, ktora jest tajka ;)

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za każdy komentarz :)
Proszę nie zostawiać linków i zaproszeń.