Sushi

Moja przygoda z sushi zaczęła się dawno temu, w Berlinie. Był to maleńki sushi bar w centrum miasta. Sushi pokochałam od pierwszego kawałka. Wtedy również poznałam zieloną herbatę Hojicha, o której napiszę przy okazji omawiania moich herbacianych zbiorów. Po pewnym czasie z damską częścią rodziny spróbowałyśmy przyrządzić sushi w domu. Wszystko, co potrzebne przyjechało z Berlina i zdjęcia, które dziś zamieściłam to dwie pierwsze próby.

HISTORIA SUSHI

Źródła sushi to Azja Południowo-Wschodnia, IV wiek p.n.e.

Solone ryby przekładane ryżem były cennym źródłem białka; Ten typ sushi, zwany Nare-sushi, pozostawiano do całkowitego sfermentowania na czas od roku do trzech (!) lat.
Sfermentowany ryż wyrzucano i zjadano rybę.


Z czasem, kiedy okres fermentacji uległ skróceniu, spożywano rybę i ryż (Nama-nare, li-sushi). Kolejny etap to dodawanie octu ryżowego do zakwaszania ryżu, którym przekładano warstwy ryby i przygniatając kamieniem zostawiano na noc. Po nocy tak spreparowane sushi (Haya-sushi)można było jeść. Do Haya-sushi dodawano również warzywa.
Po kilku godzinach można było jeść Hako-sushi - niewielkie, prostokątne kawałki cienko pokrojonej, świeżej ryby ułożonej na warstwie zakwaszonego ryżu i przygniecione deseczką.


Na początku XIX wieku, kiedy Tokio nosiło nazwę Edo, restauracje zdominowana były przez mobilne stragany, na których narodziło się Nigiri-sushi, zwane też Edo-mae (co znaczy - naprzeciwko zatoki Tokijskiej); Znane nam, bo serwowane w każdej restauracji sushi - Nigiri-sushi to plastry świeżej ryby i kulki ręcznie formowanego, zakwaszonego ryżu, gotowe do spożycia tuż po przyrządzeniu.

W ten sposób z dawnego procesu, który służył przechowywaniu i konserwowaniu żywności, powstała sztuka aranżowania i podawania wspaniałych potraw, które zachwycają różnorodnoscią smaków, kolorów i form.

Dzisiejsze sushi to nie zawsze surowa ryba - podstawą jest zakwaszony ryż, który może wystąpić w towarzystwie surowych, czy marynowanych warzyw, owoców, gotowanych i suszonych ryb, mięsa, omleta.

Najważniejsze i najbardziej popularne rodzaje sushi

Nigirizushi

Nigirizushi (co znaczy formowane ręką) - najbardziej popularny rodzaj sushi. To ugnieciony ręką zakwaszony ryż i przyklejony do niego (z reguły pastą Wasabi) kawałek ryby. Mozna spotkać nigiri owinięte kawałkiem wodorostu nori.

Gunkanmaki (zwój łodzi bojowej) - nori oplata kulkę zakwaszonego ryżu tak, by stworzyć charakterystyczną łódeczkę, w której kryją się przeróżna składniki - surowa, gotowana ryba, ikra łososia.

Temarizushi (kula sushi) - to dobry sposób dla początkujących - ugniata się kawałek ryż z kawałkiem ryby tak, by stworzyć kulkę.

Makizushi (zwijane sushi)/Makimono (różne zwoje)

Makizushi/Makimono przyrządza się zwijając (przy pomocy bambusowej matki) kawałek nori, na którym kładzie się wcześniej różne składniki. Taki walec kroi się wzdłuż na kawałki o grubości 2-4 cm.
W tej grupie znajdziemy Futomaki i Hosomaki.
Temaki (ręczne zwoje) - duży kawałek nori, zwinięty w rożek, wypełniony różnymi składnikami.

Uramaki (rolowane na odwrót) - od makizushi różni się tym, że nori pozostaje wewnątrz walca, a na zewnątrz jest ryż z warstwą sezamu lub ikry.



Oshizushi (zduszone sushi)

W drewnianej formie - oshibako - dodatki kładzie się na samym dole, wszystko zasypywane jest ryżem, a skrzynka zamykana. Ścianki formy usuwa się i sushi kroi się w niewielkie prostopadłościany.

Inarizushi (wypchane sushi)

Pieczone tofu w kształcie torebki wypełnione rybą, ryżem i różnymi warzywami. W zależności od regionu torebką może być ni tylko tofu - spotykamy też omlet albo kanpyo (suszone włókno tykwy).

Chirashizushi (rozdrobnione sushi)

Miska z ryżem i różnymi dodatkami;
Surowe, układane na górze ryżu to Edomae chirashizushi.
Gotowane lub surowe dodatki wymieszane z ryżem to Gomokuzushi.

Narezushi (dojrzałe sushi)

Metoda, która zapoczątkowała sushi. Oskrobane, wypatroszone ryby wypycha się solą i umieszcza w beczce. Ryby posypuje się solą i przygniata kamieniem. Narezushi jest gotowe do spożycia, kiedy z czasem woda zostaje usunięta i mięso fermentuje. Tę wersję znaleźć można li w tokijskich restauracjach, gdyż przez intensywny zapach i smak nie przyjęła się na zachodzie.

Zachodnie sushi

To sushi, które zostało przystosowane do innych, niż azjatyckie tradycji kulinarnych. Pewna część tego nowego sushi nawet nie jest znana w Japonii.
Oto niektóre z nich - California roll, Rainbow roll, Dynamite roll, Salmon roll, Crunchy roll, Philadelphia roll, Boston roll.


Tradycja spożywania sushi

Nie ma ustalonej kolejności, w jakiej powinniśmy jeść sushi, jednak dobrze jest zacząć od kawałków owiniętych w wodorosty-nori, gdyż szybko tracą kruchość.
Do picia najlepiej wybrać sake lub zieloną herbatę.
Sake podaje się ciepłe przed jedzeniem. Herbatę pije się podczas całego posiłku, a jej smak ma znaczenie dla smaku sushi. Zielona herbata usuwa smak poprzedniej porcji sushi i pozwala nam się cieszyć pełnym smakiem następnej.
Sushi podaje się z japońskimi sosami, pastą wasabi i marynowanym imbirem gari.
Sos sojowy wlewamy do małych, płaskich miseczek, by łatwo było maczać w nim kawałki sushi; Do sosu możemy dodać Wasabi-pamiętając, że ma bardzo intensywny smak. Między kolejnymi rodzajami sushi przegryzamy marynowany imbir, by oczyścić kubki smakowe.


Mając szacunek dla tradycji Japończyków należy przestrzegać kilku zasad:
- nigdy nie odkładamy nadgryzionego kawałka sushi na talerzyk, jeśli kawałek jest zbyt duży, by zjeść go na raz, trzymamy go w palcach lub przy pomocy pałeczek
- uważamy, by ziarenka ryżu nie wypadały z sushi przy maczaniu kawałków w sosie sojowym
- obrazą dla kucharza jest pozostawienie resztek na talerzu

***

A tak wygląda sushi z restauracji, wersja na wynos - sprzed dwóch dni.


Jestem ciekawa, czy i Wy znacie i lubicie sushi? A może przyrządzacie sushi w domu?